Donnerstag, 20. November 2014

Winterzeit ist Schokozeit... Schokolade temperieren

Ich muss mich heute mal outen. Ich mag Schokolade wirklich gerne, aber wenn es so richtig warm ist, brauche ich was fruchtiges, leichtes. Eine ganze Zeit lang habe ich überhaupt keine Schokolade gegessen (ja dafür war ich oft genug entsetzten Blicken ausgesetzt). Mit Alpenvollmilch und dergleichen kann man mich bis heute nicht hinterm Ofen hervorlocken.

In der Weihnachtszeit, bzw allgemein in den kalten Monaten liebe ich aber Dinge wie heiße Schokolade, warme Brownies und ... Pralinen ♥
Am liebsten mit viel dunkler Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil.



Natürlich habe ich mich auch schon vor Jahren immer schonmal an der Herstellung von Pralinen versucht, Aber irgendwie waren sie nie so, wie ich es wollte und vor allem... sie liefen immer unheimlich schnell grau an. In der Regel schon innerhalt der erste 48 Stunden. Das sieht nicht lecker aus und zum verschenken eignen sie sich so auch nicht wirklich.

Aus diesem Grund haben der Herr Randale und ich uns in den letzten Wochen ausgiebig mit der Herstellung von Pralinen und dem Temperieren von Schokolade beschäftigt. Und ich kann euch sagen... es ist eine ziemlich schmutzige Angelegenheit ^^.
 
Neben der Vermeidung des "grau anlaufens" hat das Temperieren von Schokolade aber auch noch viele andere positive Nebeneffekte. Der Härtegrad der Schokolade verändert sich und die Schokolade bekommt diese wundervoll weiche, schmelzende Konsistenz, die Pralinen so einzigartig macht. Ein weiterer Vorteil ist, dass sich die Hohlkörper viel einfacher aus der Form bekommt, da sich die Kuvertüre nach dem Temperieren zusammen zieht.

Ich warne dich auch direkt... das ist nichts, was man mal eben so hoppla hopp macht. Man sollte sich wirklich Zeit dafür nehmen. Nur dann kann es auch funktionieren.

Hier verhält sich, wie bei der Herstellung von Ganache, jede Schokoladensorte anders. Dunkle Schokolade verträgt mehr Temperatur, als weiße Schokolade das tut.
Zunächst sind die Schritte aber eigentlich bei allen gleich.

Du brauchst auf jeden Fall ein digitales Lebensmittel-Thermometer, eine Metallschüssel und einen Topf. Die Menge der zu temperierenden Schokolade solltest du immer in deinem Rezept finden (Ich werde hier natürlich auch entsprechende Rezepte mit Mengenangaben veröffentlichen)

Als erstes fängst du an die Kuvertüre fein zu hacken. Dann lässt du Wasser in einem Topf aufkochen und nimmst ihn dann vom Herd. Nimm jetzt eine Metallschüssel und stell die auf den Topf. Wichtig ist, dass 
1. die Schüssel den Topf ganz zudeckt und
2. die Schüssel das Wasser nicht berührt!

Gib dann die Hälfte der gehackten Kuvertüre in die Schüssel und lass sie bei stetigem Umrühren schmelzen. Achte darauf, dass kein Dampf austritt, sich also kein Kondenswasser bildet, was die Schokolade verunreinigen könnte.

Die Kuvertüre solltest du jetzt erhitzen. 
48-50°C bei Zartbitter-
45°C bei Vollmilch- und
40°C bei weißer Kuvertüre

Wenn die Temperatur erreicht ist, gib die andere Hälfte der Schokolade hinzu und rühr so lange, bis die Temperatur auf
27-28°C bei Zartbitter-
26-27°C bei Vollmilch- und
25-26°C bei weißer Kuvertüre
gesunken ist

Dies dauert einige Zeit. Fall die Temperatur ehr steigt, als sinkt, nimm vorsichtig die Schüssel vom Topf. Auch hier achte wieder auf das Kondesnwasser. Wisch die Schüssel immer sorgfältig ab, damit ja kein Wasser in die Kuvertüre gelangt!


Ist die Temperatur erreicht, ist es Zeit die Kuvertüre wieder ein wenig hoch zu temperieren.
31-32°C bei Zartbitter-
30°C bei Vollmilch- und
28-29°C bei weißer Kuvertüre


Wenn du das geschafft hast, kannst du die Schokolade zügig in deine sauberen und vor allem trockenen Formen füllen, diese dann GANZ vorsichtig auf die Arbeitsfläche schlagen, damit sich die Luftblasen lösen, sie 2-3 Minuten stehen lassen und die übrige Schokolade wieder herauslaufen lassen. Ich stell dazu immer ein Pralinengitter auf die Schale und lasse den Überschuss einfach abtropfen.

Die Hohlkörper solltet ihr dann mindestens 40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Bei Kunststoff- oder Metallformen sollte sich die Schokolade etwas vom Rand lösen. Bei Silikonformen funktioniert das nicht so 1A.

Wenn die Hohlkörper fest genug sind, könnt ihr die Füllung hinein spritzen und die Pralinen mit dem Rest der temperierten Schokolade vorsichtig verschießen. Ihr solltet die Pralinen also nicht zu voll machen.
bei Silikonformen solltet ihr die Pralinen gaaaaaanz vorsichtig heraus drücken, um sie nicht zu zerdrücken. Auch Handschuhe sind hier von vorteil, um  unschöne Fingerabdrücke auf der Schokolade zu vermeiden.

Genaue Rezepte für Hohlkörper und Füllungen gibts natürlich auch noch. Eins hoffentlich heute noch ;-)

Viel Spaß beim rum matschen und kleckern & vor allem beim naschen ^^





Kommentare:

  1. Hallo Rike,
    danke für Deine Anleitung, vielleicht wage ich mich auch mal an gefüllte Pralinen. Ist ja imer ein schönes Mitbringsel.
    Süße Grüße, Anja

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  2. Die sehen ja wirklich super lecker aus. Ich liebe Pralinen und die selbstgemachten natürlich am liebsten. Bin schon sehr gespannt auf das Rezept :)

    Liebe Grüße
    Tanja

    www.alittlefashion.de
    www.shop-alittlefashion.de

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  3. Hallo Rike,
    vielen lieben Dank für die ausführliche und sehr gut verständliche Anleitung! Ich werde mir das gleich ausdrucken und beim nächsten Pralinenbasteln berücksichtigen.
    Liebe Grüße,

    Eva-Maria

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